食品真空包装的主要功能是去除氧气，这有助于防止食物变质。该原理也相对简单。由于食物变质主要是由微生物活性引起的，因此大多数微生物（例如霉菌和酵母）需要氧气才能生存。真空包装是使用该原理从包装和食品细胞内部清除氧气，从而使微生物失去了其生活环境。该实验证明，当包装中的氧气浓度小于或等于1％时，微生物的生长和繁殖速度将急剧下降。当氧浓度小于或等于0.5％时，大多数微生物将被抑制并停止繁殖。 （注意：真空包装不能抑制由于厌氧细菌的繁殖和酶反应引起的食物的恶化和变色，因此必须将其与其他辅助方法结合在一起
