如果仅使用真空包装，并且没有其他辅助方法，例如高-温度烹饪，那么正常温度只能存储1-3天。如果将其冷藏，可以将其存储一个星期到一个月。食品真空包装的主要功能是去除氧气，以防止食物变质。该原理也很简单，因为食物恶化主要是由微生物活性引起的，大多数微生物（例如霉菌和酵母）需要氧气才能生存。真空包装是使用该原理从包装和食品细胞内部清除氧气，从而使微生物失去了其生活环境。
实验表明，当包装中的氧气浓度小于或等于百分之一时，微生物的生长和繁殖速率会急剧下降。当氧浓度小于或等于0.5％时，大多数微生物将被抑制并停止繁殖。 （注意：真空包装无法抑制由微生物生长和酶反应引起的食物的恶化和变色，因此需要与其他辅助方法结合使用，例如冷冻，快速冷冻，脱水，高度温度
